Чайное растение (Thea sinensis или Camellia sinensis) - вечнозеленое растение, достигающее в высоту 15-18 метров. Оно произрастает в некоторых тропических и субтропических районах земного шара. Чаще всего чай культивируется как ветвистый куст высотой до 3-х метров. Различают два основных вида чая: китайский чай - Thea(Camellia) sinensis и ассамский чай - Thea(Camellia) assamica.
Китайский чай распространен в северных районах Индии, Китае, Японии, он более неприхотлив и морозоустойчив.
Ассамский или индийский чай выращивается в жарких тропических странах: Индия, Цейлон, Индонезия и т.д. Минимальная зимняя температура для этого вида составляет -3 градуса по Цельсию.
При классификации чая используется какой-нибудь один признак, например по степени ферментации либо по внешнему виду.
Для получения зеленого чая сырье подвергают тепловой обработке, при которой погибают ферменты чайного листа. Поэтому по химическому составу зеленый чай ближе к чайному "натуральному" листу. В нем не образуются темно-окрашенные фенольные соединения. Черный чай получают в результате ферментации под воздействием кислорода на сок чайного листа и брожением этого сока Сушка завершает процесс ферментации и необходима для дальнейшего хранения черного чая.
Классификация чая по степени ферментации (окисления):
|
Чай и кофеин
Вопреки распространенному мнению, в чае кофеина содержится даже больше, чем в кофе. Если на порцию эспрессо, приготовленную из 100%-ной арабики, приходится всего 1,2 % кофеина, то в чашке высококачественного Ассама доля этого вещества может достигать целых 4 %. Правда, кофеин, который содержится в сухом листовом чае, никогда не экстрагируется в настой полностью, а это значит, что его реальное содержание в готовом чае всегда будет несколько ниже.
К тому же чайный кофеин действует на сердце и нервную систему более мягко, чем кофейный. Это связано с тем, что в чае этот алкалоид присутствует не в чистом виде, а в сочетании с танином. Вместе кофеин и танин образуют новое вещество (теин), которое довольно медленно всасывается в кровь и быстро выводится из организма. Поэтому отравиться теином невозможно, даже если пить крепкий чай в очень больших количествах (до 12 чашек в сутки).
Содержание кофеина в чае
На содержание кофеина в чашке чая влияет, в первую очередь, его сорт. Чем дороже и качественнее чай, тем больше в нем кофеина. Особенно богаты кофеином молодые чайные листочки и типсы (почки), входящие в состав любого хорошего чая. Первый листочек флеши содержит 4-5 % кофеина, второй — 3-4 %, третий — около 2,5 %, а все остальные — от
0,5 до 1,5 %.
Кроме того, содержание кофеина во многом зависит от места произрастания конкретного сорта чая: от климата местности, от особенностей почвы (например, от содержания в ней цинка) и от высоты над уровнем моря. Чем выше расположена чайная плантация, тем холоднее воздух, а значит, тем медленнее растут чайные листья и тем больше кофеина в них содержится. Яркий солнечный свет также способствует росту чайных листьев, богатых кофеином, поэтому некоторые сорта чая специально выращиваются в тени.
Еще один немаловажный фактор, влияющий на содержание кофеина, — это степень ферментации чайного листа. Чем она ниже, тем больше кофеина содержится в чае. Отсюда можно сделать вывод, что самые «кофеинизированные» сорта — это белые чаи, зеленые чаи и улуны. Но на самом деле все не так просто. Значение имеет не только сорт, но и способ приготовления чая, в том числе и температура воды при заваривании. Чем горячее вода, тем активнее выделяется кофеин. А поскольку неферментированные и слабоферментированные чаи завариваются теплой, а не горячей водой, в готовом виде они содержат меньше кофеина, чем насыщенный черный чай.
Количество кофеина также зависит от времени заваривания чая — чем оно дольше, тем больше кофеина успеет выделиться в чашку. Правда, при слишком долгом заваривании чайный фенол, липиды и эфирные масла, содержащиеся в чае, начинают самопроизвольно окисляться, что сводит на нет всю пользу теина и портит вкус и аромат напитка. Неприятная горечь, возникающая при длительном заваривании, чаще всего бывает вызвана не высоким содержанием кофеина, как считают многие, а присутствием в напитке вредных веществ. Поэтому время заваривания чая ни в коем случае не должно превышать 5-6 минут.
Крепость чая и кофеин
Широко распространено мнение, что крепость и терпкость чая зависят, в первую очередь, от того, сколько кофеина в нем содержится. На самом деле крепость чая определяет совсем не кофеин, и эти понятия практически не связаны между собой. Например, сорта черного цейлонского чая, отличающиеся крепостью и насыщенностью, содержат меньше кофеина, чем «слабые» и мягкие китайские сорта. Темный цвет напитка также не свидетельствует о высоком содержании кофеина.
Показателем крепости черного чая является полнота его вкуса и аромата, терпкость настоя и появление на поверхности остывшего напитка так называемых «чайных сливок» — тончайшей пленки коричневато-оранжевого цвета, содержащей смесь кофеина с катехинами. Чем она ярче, тем выше качество черного чая. На поверхности зеленого и белого чая «сливки» не образуются.
Вреден или полезен кофеин в чае?
Многие думают, что крепкий чай вреден для организма. На самом деле гораздо хуже пить слабый чайный настой, в котором содержится мало полезных веществ и много горячей воды. Будет от чая больше вреда или пользы, зависит не столько от крепости напитка или от содержания в нем кофеина, сколько от качества самого чая и от того, правильно ли он был заварен. http://www.althaustea.ru/all-about-tea/tea-caffeine?s=2b0253...
Состав и свойства чая. Химический состав
Хотя чай изучается на протяжении веков, а над раскрытием его химического состава ученые трудятся по меньшей мере полтораста лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и поныне некоторые химические вещества остаются в чае нераскрытыми либо распознанными лишь в самом общем виде.
Если еще в конце XIX века, каких-нибудь 70 лет тому назад, считали, что чай состоит из четырех-пяти основных веществ, то теперь в чае насчитывают свыше десяти одних лишь крупных групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых элементов. Общее число входящих в чай химических веществ пока еще невозможно подсчитать, но все-таки если попытаться составить список всех химических веществ, которые до сих пор были обнаружены в чае, то их будет не менее 120 — 130 Следовательно, чай — сложней шее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение.
При этом следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного зеленого чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа, не одинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества, с новыми свойствами и признаками.
Вполне естественно, что нас как потребителей чая интересует прежде всего вопрос о тех химических веществах, которые содержатся в чайном растворе.
Ведь именно растворимая часть чая поступает в организм человека. На них мы поэтому и остановимся подробнее.
Как показали исследования, чай состоит на 30 — 50% из экстрактивных, т. е. растворимых в воде частей. На практике растворимость иногда не осуществляется полностью. Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ (40 — 50%), а черные — меньше (30 — 40 % .) Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем больше экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.
Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть самых важных составных частей чая: это — дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Большинство из них было известно давно, но ныне старые представления о всех этих группах веществ в значительной степени расширились.
Дубильные вещества — один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15 — 30% чая и представляют собой сложную смесь десятка полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере семи) катехинов, полифенолов и их производных. Прежние представления о чайном танине как о простом дубящем веществе, которому приписывался горький вкус, были существенно изменены благодаря работам академика А. Л. Курсанова и кажутся сейчас по меньшей мере наивными. Следует иметь в виду, что танин чая, или теотанин, неравнозначен фармацевтическому танину или галлотанину. Теотанин представляет собой сложный химический комплекс, состав которого теперь полностью расшифрован. Представление о том, что танин придает чаю горечь неверно. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после фабричной обработки эта горечь исчезает и танин в чае приобрети приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая.
Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р и именно благодаря наличию танина чай является для нас главным источником получения этого важного витамина, о значении которого будет сказано ниже.
Как правило, содержание танина в зеленых чаях значительно выше, чем в черных (почти вдвое), ибо в зеленых чаях танин находится почти в неокисленном состоянии, в то время как в черном байховом чае до 40 — 50% танина окислено. Из черных и чаев в чаях Южной Азии — индийском, цейлонском и явском — с держится больше танина, чем в китайском, грузинском, азербайджанском и краснодарском. Танин придает южным чаям боле резкий, если можно сказать, более «доходчивый» чайный вкус, ценимый некоторыми категориями потребителей. Предложенная советским ученым М. А. Бокучава новая технология приготовлен черного чая с применением термической обработки позволяет повысить содержание танина в чае еще на 3 — 6%, что улучшает торговые сорта грузинского чая. К сожалению, пока еще по этом методу работают лишь некоторые чаефабрики, например Адлерская. В грузинских чаях танина бывает больше в листьях июньского, июльского и августовского сборов, а в майском и сентябрьском — значительно меньше. Кроме того, обычно во всех чаях высших сортов танина содержится больше, а низшие сорта сравнительно бедны им.
Дубильные вещества чая не остаются неизменными. Продукты их окисления — хиноны, возникающие в ходе фабричного производства чая, в свою очередь производят окисление других веществ чайного листа и образуют многие ароматические продукты участвующие в создании аромата чая. Таким образом, значени дубильных веществ в чае огромно, и они вовсе не оказывают дубящего действия на слизистую оболочку желудка человека, как думали в старину.
Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывался неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит достоинство и качество чаев. Ныне установлено, что эфирных масел в зеленом листе чая содержите всего лишь около 0,08%. Это значит, что для получения 100 граммов этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел доходит до 70 — 80%, при этом происходит и другой процесс: возникновения новых эфирных масел. Число химических компонентов в составе эфирных масел доходит в готовом чае по одним данным, до 20 и выше, а по другим, более новым сведениям (В. Т. Гогия), до 32. И тем не менее именно среди эфирных масел находится известное число все еще не выяснении и ряд химически не раскрытых, хотя и обнаруженных соединений Многие эфирные масла обладают запахами роз, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Не удивительно, что смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимых но своему аромату букет.
Химически чистые эфирные масла представляют собой алифатические и ароматические углеводы, альдегиды, кетоны, фенолы, сложные кислоты (вроде салициловой) и другие исключительно летучие, легко испаряющиеся соединения. Большинство из них способно улетучиваться не только во время значительных повышений температур, но и во время неправильного хранения или при неправильной заварке. Вот почему присутствие этих веществ в чайном настое в значительной степени зависит от нас самих.
Кроме того, содержание и состав эфирных масел и их растворимость в различных типах чая различны. Наибольшее количество эфирных масел в виде растворимых ароматических альдегидов содержится в красных чаях (оолонгах), наиболее ароматных из всех видов чая, отчего их нередко используют для примеси к некоторым сортам черного чая. Наоборот, в зеленых и желтых чаях ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, находятся в связанном состоянии и потому менее выходят в настой, не принимают столь деятельного участия в образовании аромата готового чая.
Там аромат создается в основном за счет иных химических веществ, в первую очередь танина.
Существенным компонентом чая являются и алкалоиды. Среди алкалоидов самым известным всегда был и остается кофеин или как его еще называют в составе чая, теин. Кофеин — один из главных «виновников» тяги людей к чаю как тонизирующему напитку.
В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем не только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ имногих других тропических растениях.
Вопреки распространенному мнению, кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4%), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин по целому ряду причин: во-первых, потому что для заварки берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно создают меньшую концентрацию кофеина, в, во-вторых, потому; что кофеин, вступая в реакцию с танином, образует таннат кофеина, действующий более опосредствованно, более смягченно на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Кофеин чая обладает еще одним замечательным свойством: он не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при самом частом употреблении чая.
Английский чаевед Ч. Р. Харлер подсчитал, что даже англичан не, у которых норма потребления чая самая высокая в мире (5 килограммов в год и выше), «съедают» ежегодно в среднем по 132 грамма кофеина каждый, что не так уж много в расчете на сутки. Но и эта цифра является лишь теоретической, ибо практически в чайный настой никогда не выходит весь кофеин, содержащийся в сухом чае, а максимум 75 — 80% его, т. е. примерной 95 — 100 граммов в год, или менее чем 0,3 грамма в сутки. А при нашем потреблении чая, составляющем всего 1/20 того, что приходится на англичанина, опасности злоупотребить кофеином абсолютно не существует: через чай мы получаем в сутки поистине микроскопическую дозу кофеина — 0,01 грамма, в то время как стимулирующая суточная доза, допускаемая фармакологами,по меньшей мере в 30 раз больше!
Кофеин принадлежит к тем немногим веществам чая, состав и количество которых крайне незначительно изменяется при переработке. Между тем различные сорта чая содержат различный процент кофеина. В целом, чаи высшего качества, изготовленные из молодых листочков, содержат больше кофеина — 3 — 4 %, чаг из грубого сырья —1 %, но в то же время наиболее нежные первые листочки несколько беднее кофеином, чем вторые, содержащие иногда до 5 % кофеина.
Кофеин вовсе не определяет крепость чая. Например, в цейлонском чае кофеина содержится заметно меньше, чем в китайских чаях, считающихся среди потребителей «слабыми».
Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве и другие алкалоиды. Это растворимые в воде теобромин и теофиллин (они являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами), труднорастворимый в воде аденин и совершенно нерастворимый гуанин — алкалоид с отрицательными свойствами.
Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая. Белки — важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают, в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности, чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи (среди них более всего японские). Повышенное содержание белков не вредит качеству зеленого чая, но снижает качество черного, ухудшает его вкус, если наряду с большим количеством белков в готовом чае оказывается мало танина.
В чайном листе присутствуют главным образом белки, растворимые в щелочах — глютелины, и в меньшей степени — белки, растворимые в воде — альбумины. В процессе переработки листа количество альбуминов в чае увеличивается на 10%. В готовом зеленом чае альбуминов больше, в то время как в черных чаях в основном содержатся глютелины.
Что касается аминокислот, то их в чае обнаружено 17, причем природа одной из них до сих пор не выяснена. Среди аминокислот чая имеется глютаминовая кислота, чрезвычайно важная для жизнедеятельности человеческого организма, активно способствующая восстановлению истощенной нервной системы.
Аминокислоты при взаимодействии с сахарами, а также танином и катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства чая образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образовании аромата чая.
Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Способность чайного настоя принимать различную окраску, сочетая всевозможные оттенки от светло-зеленого до темно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и темно - бурого, давно была замечена людьми и связывалась с наличием в чае различных красителей. Однако долгое время считали, что основным красителем являются дубильные вещества. Между тем г пигментации (окраске) чайного настоя принимают участие такие пименты, как всем известный хлорофилл, содержащийся главным образом в зеленом чае, а также ксантофилл и каротин, содержащийся в моркови и присутствующий в основном в черных чаях.
Более тщательные исследования последних лет показали, что цветность настоя связана главным образом с двумя группами красящих веществ: теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона, составляют 10% сухого чая, вторые, имеющие золотисто-желтую гамму, — лишь 2%. При этом теафлавины состоят из собственно теафлавина и теафлавин-галлата и являются весьма нестойкими веществами: при малейшем окислении они переходят в теарубигины. Эта свойство пигментов чая объясняет многие свойства настоя. Например, его побурение. Вы, наверное, замечали, как спитой и низкосортный чай быстро буреет становится непрозрачно-темным, если его оставить постоять некоторое время. Это означает, что происходит окисление теафлавинов, дающих не только и не столько цвет, сколько тон, яркость настоя. Отсутствие или присутствие теафлавинов в чае служит, таким образом, довольно точным и наглядным показателем качества чая. Это дало возможность ученым разработать даже специальную шкалу соотношения между теафлавинами и теарубигинами, по которой в хорошем чае теафлавины должны определять не менее 25% цветности настоя.
Кроме перечисленных шести важнейших групп веществ, немалое значение для потребителя чая имеют минеральные, неорганические, смолистые вещества, а также органические кислоты, содержащиеся в чае в меньших количествах.
Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится от 4 до 7%. Они вовсе не ограничиваются солями железа открытыми в чае сравнительно давно. Помимо железистых соединений, в чае присутствуют и такие металлы, как магний, марганец натрий. Вместе с кремнием, калием, кальцием они крайне важны для питания различных тканей человека и особенно для образования в нашем организме центров электростатических и радиоактивных явлений. В чае содержатся и другие металлы и неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото и др. Все они входят в состав сложных соединений, но находясь в коллоидальном состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и йод, служащими антисклеротическим средством).
Особенно следует указать на фосфор и его соединения. В грузинском чае обнаружены фитин, гексозомонофосфат, гексозодифосфат фосфат, ортофосфорная кислота, служащие для питания нервной ткани. Чем выше сорт чая, тем больше в нем фосфора и калия. Последний весьма важен для поддержания нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы.
В состав чая входит и небольшая по удельному весу, но разнообразная группа смолистых веществ. Это сложные по химическому составу комплексы; спирты (резены), смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Они еще пока крайне мало изучены. Но их роль в чае в общих чертах ясна: они выступают в основном как носители, а еще в большей степени как фиксаторы чайного аромата. Поэтому высококачественные чаи отличаются большим содержанием смолистых веществ, которые задерживают выдыхание аромата. Кроме того, смолы сообщают так же известную клейкость чаю, создают возможность его прессовки (при производстве плиточных и кирпичных сортов).
Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1%), в состав которых входит щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и еще две-три кислоты. В составе чая они еще слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.
В чае имеется, наконец, четыре группы веществ, составные части которых лишь частично растворимы в воде либо вовсе не растворимы. Эти группы веществ имеют поэтому большее значение для производства чая, чем для потребителя. Это ферменты, пектиновые вещества, глюкозиды и углеводы.
Ферменты, или энзимы, содержатся а чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы.
С их помощью происходят все химические превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая. Замечательно то, что каждый фермент обладает способностью действовать только на определенное вещество, не затрагивая других. Именно используя по-разному ферментативные окислительные процессы, человек смог получать чаи разного типа, сорта и качества из одного и того же сырья.
Основных ферментов чая три, а всего их около десяти. Главные из них — полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Первые две имеются и в растворимом и в связанном состоянии. Они вызывают ферментацию чая. Каталаза содействует общему процессу ферментации, освобождает кислород в чае. Чрезвычайно активным ферментом чая является также инвертаза.
Пектиновые вещества — это коллоидные вещества со сложным составом.. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3%. В присутствии сахароз и кислот они могут образовывать студенистые массы – желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, гни его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и играет таким образом для чая роль «дождевого плаща». В последнее время все более определяется положительная роль пектинов для человеческого организма, особенно при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Хороший по качеству чай содержит, как правило, больше водорастворимых пектинов, чем плохого сорта.
Глюкозиды — весьма разнообразная группа сложных эфироподобных соединений. Они содержат в себе два компонента — сахара (моносахара) и «несахар». В качестве «несахара» или, как его по-латыни называют, «аглюкона», в глюкозиды входят разнообразные пахучие соединения; альдегиды, флавоны, фенолы, спирты. Глюкозиды, таким образом, участвуют в образовании чайного ара мета, а также вкуса и цвета сухого чая и чайного настоя. Они обладают способностью превращаться в катехины и, наоборот, - возникать из катехинов. Весьма существенно, что глюкозиды обладают, как и катехины, Р-витаминной активностью.
Углеводы в чае содержатся разнообразные — от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. К счастью, большинство их нерастворимы. Причем нерастворимы как раз ненужные человеку полисахариды — крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12% чая. Зато полезные углеводы из разряда гексоз — сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4%) — являются растворимыми. Наличие лишь небольшого количества растворимых сахаров — одно из замечательных свойств чая, так как это не только делает чай идеальным антисклеротическим напитком, особенно в сочетании с йодом и витамине, Р, но и обеспечивает сохранение в чае витамина В1, обычно поглощаемого сахарами.
Итак, даже беглое и неполное ознакомление с химическим составом чая убеждает нас в том, что природа создала в чайном листе своеобразный химический склад или, вернее, целую химическую лабораторию. Причем самое удивительное и замечательно, в том, что это постоянно действующая лаборатория. Сложнейшие химические изменения, взаимодействия, процессы окисления превращения одних веществ в другие происходят в чайном лист непрерывно не только, пока он жив, пока он растет, не только тогда, когда, попадая на фабрику, он подвергается всевозможным завяливаниям, скручиваниям и ферментации, но даже и тогда, когда он превращается в маленькую сухую чаинку и, казалось бы, безжизненно лежит с миллиардами себе подобных где-нибудь на полках магазина или в вашем кухонном шкафу.
Древние китайцы считали необходимым выдерживать чай по меньшей мере один год, чтобы он приобрел нужную кондицию т. е, чтобы в нем произошли во время длительного хранения такие химические процессы, которые привели бы к улучшению его ароматических и вкусовых свойств, к повышению его качества. Правда, при этом требовались особые условия хранения, ибо при неправильном хранении в чае также будут происходить химические процессы, но уже такие, которые приведут не к улучшению, а наоборот, к резкому ухудшению его качества. Но это уже другой вопрос, на котором мы подробнее остановимся ниже. Здесь же важно уяснить, что химический состав чая не есть некая постоянная и неизменная величина, а он меняется непрестанно вплоть до того самого момента, когда мы делаем глоток чая. Кроме того, химический состав чая связан с условиями его произрастания и со способом обработки, отчего чаи из разных районов произрастания, разных типов и даже разных сортов имеют различный химический состав. Отсюда понятно, почему разные типы и сорта чая оказывают неодинаковое воздействие на организм человека.
Но в целом чай — сокровищница полезных для человека веществ. Недаром с древнейших времен чай считали чудесным, волшебным напитком. Однако древние даже не могли догадываться о том, что теперь знаем о чае мы, в частности о двух «умнейших» свойствах чая; о его способности синтезировать редкое в природе и растворять полезное.
Действительно, одна из замечательных способностей чайного растения состоит в том, чтобы вытягивать из почвы и синтезировать самые разнообразные и редкие, притом полезные для человека вещества. Природа не остановилась на этом и щедро одарила готовый чай другой, не менее удивительной способностью — отдавать в раствор свою самую лучшую, самую ценную, самую полезную для человека часть.
Вот почему и ныне, зная химический состав чая, мы с еще большим правом, чем древние, можем восхищаться этим напитком и имеете с древними имеем все основания смотреть на чай, как на чудо. следующая страница
Зеленый чай
Зеленый чай в представлении современных россиян – почти исключительно восточная экзотика, что, на самом деле, совершенно неверно. Дело в том, что исторически в России еще в 17-18 веках начинали пить именно зеленый чай, но потом по непонятным причинам его вытеснил черный. Следует также сказать, что в Европе и в Америке сейчас наблюдается настоящий «бум» зеленого чая, что напрямую связано с его целебными свойствами. Россия же пока еще привыкает к зеленому чаю и именно поэтому современный рынок зеленых чаев у нас пока еще достаточно скуден, хотя их реальное сортовое и вкусовое разнообразие намного больше, чем у черных чаев.
Три вида чая на одной картинке. Зеленый, улун, черный (сверху вниз). Основная задача при производстве зеленого чая состоит в том, чтобы сохранить лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, чтобы они смогли высвободиться в чашку с чаем во время заваривания. Как раз этой цели служит вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая.
После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Чем меньше время такого подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течении некоторого времени сушат (как бы «обжаривают») в раскаленном воздухе. Это предотвращает листья от чрезмерного окисления (т.е. ферментации), хотя некоторые зеленые чаи могут быть слегка (на 2-3%) ферментированы. Процесс сушки зеленого чая также может быть различным (например, в закрытой духовке, или на открытом огне с дымком), что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки зеленого чая.
После сушки производится скручивание чайных листочков. Эта процедура также может выполняться по-разному, что придает многим сортам зеленого чая уникальный вид.
Зеленый чай может иметь вид:
Чай Лун-Цзин, зеленый. На стилизованном фермометре показана степень ферментации этого замечательного чая. 1) Слабоскрученных, «натурально-засушенных» почти без скручивания листьев (в Китае – «хунчи»). Смотрится такой цельнолистовой чай со стороны как трава-травой, куча перепутанных лохматых травинок, эдакий стог сена ;) Сюда же относятся плоские или «сплющенные» чаи (типичный пример – знаменитый чай «Лун Цзин»), у которых практически не скрученные и не извитые чаинки. Почти как лавровый лист ;)
2) Сильноскрученных по поперечной оси листьев. Обычно это все чаи, которые чаще всего маркируются как Gunpowder («порох» или «пушечный порох», который действительно во времена британских колоний имел вид своеобразных чешуек или шариков). В Китае подобные чаи называются «жемчужными» («тюча» или «цзуча»), в Японии эту форму имеют многие чаи «сенча». Сами жемчужные чаи в Китае очень разнообразны как по размеру, так и по качеству. Например, качественный китайский Gunpowder, включающий в себя много типсов, может маркироваться как «императорский» или «золотой», а низкого качества маркируется как Twankay.
Чай, скрученный по поперечной оси (Gunpowder Green) и чай, скрученный по продольной оси (Spiders Legs) (www.whittard.com) 3) Сильноскрученных по продольной оси листьев. В таком чае чаинки имеют форму длинных спиралеобразно закрученых «палочек», «проволочек» и т.п. Типичным примером подобного чая является японский чай «паучьи лапки» (отдельный подвид элитного чая гьекуро).
Скручивание чаинок, с одной стороны, значительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества, а с другой стороны, скручивание позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания.
Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность. Таким образом, наиболее насыщенные и крепкие зеленые чаи получаются из gunpowder'ов, а наиболее мягкие по вкусу и душистые — из слабоскрученных чаинок.
Скручивание зеленых чаев обычно производится вручную, пока чай не пропитается соком, пока не потемнеет и не приобретет темно-зеленый (иногда с синеватым или сизым отливом) цвет. В целом, ручное скручивание одной порции зеленого чая длится около часа (!).
http://teatips.ru/index.php?act=2&id=26&dep=25
Чай пуэр эффект, свойства
Особой популярностью пользуется чай пуэр. Его история настолько древняя, что обросла большим количеством легенд, в которых переплелись правда и вымысел. Достоверно известно только одно – это напиток ценился во все времена и был любим китайскими императорами. Все, кто пробовал этот напиток, отмечали, что пуэр свойства имеет не совсем обычные. Создавалось впечатление, что после его употребления поднималось настроение, наблюдалось состояние некоторой эйфории. То есть налицо были все признаки опьянения.
Как ни странно, но это так. Чай пуэр опьянение действительно вызывает. Поэтому рекомендуют взрослому человеку за раз выпивать не более 15 пиал умеренно заваренного напитка. Для пожилых людей и детей эта норма должна быть еще меньше.
Термин, который определяет это состояние, именуется Чай пуэр эффект. Он совсем не похож на опьянение, вызываемое чифиром, часто практикуемым в определенной среде. Приготовление последнего связано с выделением ядовитого алколоида, употребление которого разрушает нервную систему.
Пуэр свойства имеет совершенно другие. В этом случае имеет место приподнятое настроение, прилив сил и бодрости, состояние радости. Но этого можно достичь только в результате чрезмерного употребления напитка. Качество самого чая должно быть на высоте, как на нашем сайте. Поэтому, говорят то, что это какой-то прущий чай.
При неправильном заваривании любого китайского чая можно получить эффект чифира, но нужно ли это тому, кто стремиться оценить вкус истинного напитка, прочувствовать его букет, получить удовольствие от послевкусия. Вставляющие чаи, то есть напитки, приготовленные совершенно другим способом, в результате которого выделился все тот же вредный состав, не имеют ничего общего с изысканными напитками, которыми восхищались императоры на протяжении столетий.
На родине пуэра, в Китае, к свойству этого чая особое отношение. В процессе дегустации при выборе чая приходится выпить несколько чашек. Естественное, что эффект опьянения будет достигнут. Торговцы чаем утверждают, что в этом состоянии покупатель может заплатить за товар любую цену. Но по не писанному закону, этим никогда не пользуются. Честное имя продавца хорошего чая ценится в Китае превыше всего, и им очень дорожат.
Чай Да Хун Пао. Легендарный "вставляющий" чай.
Чай Да Хун Пао, что в переводе с китайского обозначает "Большой красный халат", является оним из самых известных и дорогих сортов чая в мире.
Это один из четырех улунов собираемых с чайного куста в горах на севере Китая в провинции Фуцзянь, на чайных плантациях.
Назание "Большой красный халат" несколько странное, однако, старинная китайская легенда дает ему объяснение. По преданию, мать императора династии Тан была
исцелена чаем с гор Уишань, этим самым. И император велел облачить дивные кусты в красные халаты, в знак несметной благодарности за исцеление.
Хотя, современная чайная культура Китая находит более простое объяснение такому названию чая Да Хун Пао - быть может, все дело в том, что верхние листочки чая красного цвета.
Как и где произрастает Да Хун Пао.
С 1980-х годов возделывание Да Хун Пао расширилось по внутренним горам Уишани. Да Хун Пао произрастает из кустов среднего размера с листьями, принадлежащим к вегетативному воспроизводству,
основанному на позднеспелых семенах. Кусты Да Хун Пао имеют открытую форму, ветки мясистые, листья - блестящие и темно-зеленые, имеют небольшие выпуклости,
вокруг их кромки расположены зубчики.
В конце апреля кусты цветут более насыщенно и сильно. Однако, в сранении с другими удлунамиДа Хун Пао имеет средний уровень урожайности.
Ценность чая Да Хун Пао.
О том, что Да Хун Пао достаточно ценнен свидетельствует тот факт, что в 2005 году 20 грамм Да Хун Пао было продано на аукционе за 25 тысяч долларов.
Правда, чай проданный на аукционе несколько отличается от того чая, который предложит вам любой интернет-магазин. Мы продаем чай собранный с плантаций,
а чай с аукциона был собран с четырех кустов возраста 360 лет. Эти четыре куста называют материнскими, и если верить легенде, считается, что именно с них
и начался этот сорт чая.
На вкус и цвет...
В сухом виде чай Да Хун Пао - плотно скручен, цельный и состоит из комбинации зеленого и коричневого по всей длине листа.
Вкус Да Хун Пао вначале - насыщенный, чуть терпкий, затем следует сладковатое послевкусие, которое отдает фруктовыми нотками.
Чайный настой улуна Да Хун Пао - золотисто-коричневатый вначале, а при повторном и последующем завариваниии становится - красно-оранжевым, затем -
солнечно-оранжевым.
С каждой заваркой аромат, цвет и вкус чая Да Хун Пао меняются так, словно, вы пъете новый чай.
Хотя, некоторые любители отмечают печеные нотки в чае. Ведь не секрет, что этот чай после долгого процесса ферментации (гниения, иными словами) обрабатывают,
обжаривая под высокой температурой.
Полезные свойства чая улуна Да Хун Пао:
•Вымывает вредные вещества из организма, очищает и нормализует обмен веществ.
•Восстанавливает нервную систему, помогает расслабиться и собраться.
•Укрепляет иммунитет.
•Создает ощущение гармонии и легкой эйфории.
•Способствует омоложению.
•Содержит огромное количество витаминов и микроэлементов.
•Стимулирует выработку эндорфинов.
Как заваривается чай Да Хун Пао.
Как приготовить улун Да Хун Пао
1) Чайные принадлежности необходимо обдать кипятком.
2) Засыпьте 50 гр. заварки в заварочный чайник и обдайте ее крутым кипятком. Затем - вылейте.
Эта процедура обеззараживает чай, прошедший ферментацию.Поскольку Да Хун Пао является сильноферментированным сортом чая (подверженным высокой степени
гниения), обеззаразить его нужно обязательно.
3) 50 грамм заварки залейте 200 гр. кипятка (900С) и дайте настояться 3-5 минут.
4) Разлейте по чашкам, остатки Да Хун Пао сливая в отдельную емкость.
5) Повторяйте заваривание 2-3 раза, постепенно увеличивая время выдержки.
Хранение улуна Да Хун Пао. Чай-долгожитель.
Чай хранится в герметичной посуде в темном сухом месте, вдали от воздействия солнечных лучей, влаги и посторонних запахов.
Особенность данного сорта улуна состоит в том, что год от года его ценность только возрастает. Если любой другой улун вы можете хранить сроком до двух лет, то Да Хун Пао как как и вино тем ценнее, чем больше его выдержка.
Копия статьи "Да Хун Пао"
Китайский чай Пуэр, Да Хун Пао, Те Гуань Инь — эффект и как правильно заваривать
О нём поют песни, о нём слагают легенды, его ищут в поисковиках по запросу “прущие китайские чаи”. Надо понимать, что всё это огромный бизнес, который взялась продвигать реп индустрия во главе с поставщиками. В России всего несколько крупных компаний занимающихся поставкой высококачественного чая из Китая, все остальные фирмы это мишура или уже их посредники.
Сам я попробовал китайский чай в новогодние праздники, мне он так понравился, что я подсел на него — стал пробовать различные сорта, общаться со знающими людьми, много читать про него. Для начала надо уяснить, что от него не прёт. Да, он окрыляет, он опьяняет, он меняет сознание – у него свой необычный эффект, я называю это эйфория.
Продаётся он в обычных чайных магазинах, ничего запрещенного в нём нет. Но на полках очень много подделок, пыли, то есть пустого чая. Если Вы хоть раз увидите или попробуете настоящий китайский чай, то вы уже по запаху и по виду сможете его отличить. На развес стараюсь не брать, избегаю российских производителей.
Покупаю в специализированном китайском чайном магазине, в 50 граммовых пакетах.
В магазине он хранится в специальном холодильнике. На полках стоят банки, в которых пробники. Чай можно понюхать, посмотреть, так же пожевать. Каждый вечер в этом магазине проходят чайные церемонии, где всем желающим дают попробовать различные сорта – это всё несомненно говорит о качестве продукции.
Настоящий китайский чай Вы никогда не найдете с добавками типа клубники, персика и т.д. За такое в Китае отрубили бы руку, поэтому если Вы увидите такой чай, то смело уходите из этого места, ничего хорошего Вы там не купите.
Итак, переходим к сортам, которые вызывают необычный эффект – те гуань инь, пуэр, да хун пау.
Те гуань инь – в Китае он считается сине-зеленым, для нас он просто зеленый. Я мало пробовал сортов этого чая, потому что мне не нравится его вкус цветков. Эффект от него очень слабый, меня после него клонит в сон, соответственно лучше пить на ночь. Цена настоящего те гуань инь начинается от 250р. за 50гр.
Пуэр – самый распространенный чай из этой серии. Бывает прессованный и рассыпной — отличаются по вкусу. В отличие от других чаев, не портиться, а наоборот с возрастом становиться еще лучше. Поэтому его специально подвергают старению – искусственному или естественному. Тип старения на вкус и эффект не влияет, я по крайней мере не смог определить разницу. Вкус нежный, приятный. Пуэр никогда не бывает горьким, как бы Вы его не чифирили. Эффект, как от энергетика, очень поднимает настроение, охото двигаться, улыбаться, ощущаешь себя самым счастливым человеком на земле. Некоторые становятся очень разговорчивыми. Не стоит мешать с алкоголем, начинает сильно кружиться голова. Так же не советую пить на ночь, не уснёте. Естественно, чем больше пуэру лет, тем он дороже, цена от 120р за 50гр.
Да хун пао (большой красный халат) – улун. Если не чифирить, вкус приятный. Бывает обжаренный, недожаренный, сырой. Эффект, как от легкой накурки. Меняется зрение, появляется чувство легкости, спокойствия, любви. Цена от 250р. за 50гр.
Как правильно заваривать китайский чай.
На 100мл. воды 2гр. чая, то есть примерно на кружку воды – 2 чайные ложки чая. Сполоснуть кружки и заварник кипятком. Насыпать в заварник чай. Налить в него нагретую до 95C воду, так чтобы скрыла чай. Подождать полминуты. Слить воду из заварника. Теперь можно заваривать чай. Подождать несколько минут — зависит от концентрации и чая. Со временем сами поймете, сколько надо ждать. Разлить по кружкам. Заварку в воде нельзя оставлять, её потом можно использовать ещё 2-3 раза. Китайский чай пьётся без сахара.
Мой убойный рецепт.
Сорта не принято смешивать, дабы не портить философию чая. По совету друга я рискнул и получилось очень даже не плохо, с потрясающим эффектом. Делается на 2 кружки. Завариваете вместе 2 чайные ложки да хун пау и 4 чайные ложки пуэра.
Вреден ли китайский чай?
От китайского чая худеешь, ощутил это на себе. Но в меру он даже полезен. Если же им злоупотреблять как я, по 10 кружек в день, то тут и обычный чай может навредить.
http://ovsyannikoff.ru/my-life/kitajsky-chai
Белый чай
 |  |  |
Белый чай – чай из категории зеленых чаев, сделанный из самых молодых листьев чайного дерева, степень ферментации которого обычно не превышает 10-20 %. Белый чай делается из ранних верхних флешей распустившихся почек до того, как они наберут сочную зелень. Для изготовления белого чая листья чайного дерева подвергается минимальной ферментации, специально для того чтобы сохранить максимум витаминов, вкус, и аромат молодых чайных листьев. Чаще всего белый чай просто подвяливается каким-либо методом и не подвергается жесткой температурной обработке.
| ↓ Подробнее
Белый чай производится из листьев определенного сорта чайного куста, самый распространенный - Да Бай (большой белый), Шуй Сян (нарцисс)и т.д. Особенность этих чайных кустов в том, что они начинают вегетировать очень рано - в конце февраля начинают появляться нежные почечки, покрытые белым ворсом, и весь куст, его ветки также покрыты белым пушком, защищающим растение от холода. Бай хао - "белый ворс" - раньше демонстрировался китайцами как показатель наивысшего качества чая, считалось, чем больше в чае таких почек, тем он качественнее, поэтому все виды белого чая относятся к категории элитных. Чай собирают в середине марта - начале апреля, собирают вручную рано утром с 5 до 9 утра, погода должна быть ясной и солнечной. Сборщики чая не имеют права есть лук, чеснок, пряности, употреблять алкоголь, чтобы запах не испортил аромата листочков. Если во время сбора начинается ветер или идет дождь, то весь урожай пропадает, а цены на белый чай, и без того высокие, сильно растут. Технология изготовления:Для белого чая собираются самые молодые неповрежденные листочки, обычно для дорогих сортов чая срывается либо один верхний, либо два верхних листика. После сбора чайные листики подвяливаются, высушиваются естественным образом под лучами солнца, попеременно его помещают в тень, это так называемая солнечно-теневая ферментация. После высушивания чай просушивают в печи, сортируют или сразу же упаковывают - чай готов. Белый чай уникален тем, что он не скручивается, воздействие человека минимально. При сортировке самое лучшее сырье - лучшие почки идут на Бай Хао Инь Чжень, то, что остается, просеивается, почки и второй лист становятся Бай Му Данем, и последнее, что остается, становится Шоу Мэй. Так как чай делается из высококачественного сырья, то все сорта считаются элитными, Бай Хао Инь Чжень - лучший. Если при изготовлении белого чая погодные условия не позволяют высушивать его на солнце, тогда используются сушилки в помещении, но такой чай сильно уступает вышеописанному по качеству. Белый чай сразу после приготовления не употребляют, он должен хотя бы месяц "дойти", такой чай со временем может стать лучше за счет химических процессов, проходящих в глуби листа. Но при этом такой чай плохо переносит транспортировку и долгое хранение. Свойства:Обладает массой целебных свойств. Стоит на первом месте по содержанию полезных веществ так как не подвергается термической обработке, содержит витамин С, РР, витамины группы B и т.д., микроэлементы, аминокислоты и множество других веществ, в нем меньше кофеина, чем в других сортах чая. Белый чай укрепляет иммунитет, повышает свертываемость крови и способствует заживлению ран. Он также препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, раковых опухолей и кариеса. Избавляет от излишнего внутреннего жира, поэтому его можно использовать для профилактики атеросклероза, часто его рекламируют как чай "для похудения". Также очищает кровь, печень, почки, выводит токсины, насыщает кровь и мышцы кислородом. Чай молодости и здоровья. Обладает охлаждающим действием, "всесезонный чай", его можно пить как утром, так и вечером. Органолептическая характеристика:Аромат сухого белого чая уникален, в нем есть нотки, присущие только белому чаю. Чаинки покрыты белым ворсом, серо-зеленого цвета, Бай Хао Инь Чжень состоит только из целых почек, имеющих форму игл, Бай Му Дань - из белых почек и листочков, которые имеют разную степень ферментации, поэтому цвет такого чая неравномерен: от белого с серебристо-зеленым с вкраплениями коричневого. Шоу Мэй и Гун Мэй так же неравномерны по цвету, почек почти нет, лист не цельный. Вкус белого чая освежающий, нежный, но в то же время полный, богатый вкусовыми оттенками цветов, меда,дыни, персика, ягод, березового сока. Цвет - нежный желто-персиковый, может быть практически незаметным, может напоминать свежий мед или янтарь, настой прозрачный. Как правило, чем выше цена чая, а, следовательно, и качество, тем ярче его аромат и вкус. Бай Хао Инь Чжень имеет тонкий изысканный вкус, который сложно оценить человеку, не знакомому с чаем, так что знакомство с такими чаями нужно начинать с чаев "попроще", Бай Му Дань имеет более "явные" вкусовые характеристики. Чаще всего чай выпускается в рассыпном виде, его прессуют в форме блина, так же из него делают связанные чаи, добавляя жасмин, хризантему, но цветы забивают природный вкус чая. Белый чай часто подделывают, выдавая за него обычный зеленых чай. Иногда имитируется аромат, присущий белому чаю, так что отличить белый чай от подделки бывает очень сложно. Подделка не обладает достоинствами белого чая. Заваривание:Белый чай требует определенного способа заваривания, неправильным приготовлением можно испортить чай. Заливать чай нужно мягкой, не горячей водой (60-85 градусов, но при этом она должна обязательно прокипеть, иначе будет "сырой") - крутой кипяток убьет все запахи и полезные вещества. Лучше всего заваривать классическим китайским способом "пин ча" для раскрытия всех тонкостей такого чая. Заваривать лучше в стеклянном стакане, в гайвани, а также в керамическом, фарфоровом или стеклянном чайниках. На одного человека берется 3-5 граммов чая на 150 мл воды, заваривать чай можно несколько раз. Хранение:Хранить белый чай следует в сухом помещении, в хорошо закрытой керамической посуде с хорошо притертой крышкой. Нельзя хранить чай рядом с пахнущими продуктами, так как он очень быстро впитывает посторонние запахи. Есть так называемая индийская разновидность белого чая, который делается на Шри-Ланке и провинции Нилгири. Такой чай немного похож по виду на китайский, но в этом сходство заканчивается. Также интересен сорт чая "Дарджлинг", который имеет много общего в технологии изготовления, но поставить их в один ряд с белым китайским чаем нельзя. |
| |||
http://www.latte.ru |
Искусство приготовления чая - тя-до проникнуто строгостью буддизма и ставит целью помочь душе обрести покой. Как и многие другие элементы японской культуры и религии, заимствованные из Китая, искусство чаепития приспособлено к образу жизни и мышления островитян. Предметы, окружающие людей во время чаепития, жесты, церемониальные выражения сохранены традицией и передаются из поколения в поколение. Полная церемония возможна только в особой обстановке специальной чайной комнаты в чайном домике, где хозяева принимают самых почетных гостей.
Хозяйка готовит чай и с поклоном подает пиалы с чаем гостям. Она наливает кипяток в фарфоровую пиалу деревянным черпаком, ополаскивает ее, вытирает салфеткой. Затем кладет в пиалу щепотку мельчайшего порошка церемониального зеленого чая «Тен-ча», наливает кипяток, взбивает чай бамбуковой кисточкой для взбивания чая до густоты сметаны. Пена должна подняться до краев.
от сада или альпинария, столь естественных, будто их создала сама природа.Путь чая: один глоток, изменивший мою жизнь
Впервые услышал о китайском чае, как и многие, из треков Гуфа, Басты и т.п. года 2-3 назад. Но тогда не придал ему особого значения, и рад этому. Я рад, что не стал жертвой «чайных пьяниц», «прущего пуэра» и «вставляющего дахунпао». А захотел попробовать что это такое только после прочтения статьи Саши Овсянникова. Как щас помню, купил 2 Сяо То (таблетки по 5 грамм) пуэра и по 20 граммов Те Гуань Иня и Да Хун Пао. Тогда я еще понятия не имел, каким должен быть хороший чай и как определить плохой. Точно помню, что из этих трех понравился только Те Гуань Инь.
Затем я решил попробовать те же самые сорта в других магазинах. С пуэром у меня вообще не заладилось поначалу, ну не понимал я его… С улунами мне было как-то проще, они были ближе и понятнее. Обойдя 4-5 торговых точек я вроде как остановил свое внимание на одном магазине. Качество чая там действительно было лучше, чем в остальных. Но ехать до него было далековато, а в 3-х минутах пешком был магазинчик по продаже чая, кофе, сладостей и сухофруктов, в который я не хотел заходить принципиально, так как думал, что там сидит очередной торгаш, который будет рассказывать про прущий пуэр. Но однажды я туда все же зашел…
Еще до того, как я открыл дверь в глаза бросились холодильник Кола-Колы и стеллаж сухофруктов с каким-то вареньем в баночках. «Что и требовалось доказать» — думал я тогда, но все же решил зайти посмотреть что там есть из чая. Войдя внутрь, я увидел 3 больших стеллажа, полных чая. Рядом, в импровизированном домике из расписной ширмы и бамбуковой крыши сидел продавец и сливал чай из какой-то странной чашки в пиалы. Он поздоровался, встал с двумя пиалами и угостил меня чаем.
Это был пуэр. Пуэр, в котором к моему великому удивлению не чувствовалось ни тухлой рыбы, ни сырой земли, ни чего-либо еще неприятного. Напротив, я ощутил очень приятный и мягкий орехово-черносливовый вкус, несмотря на то, что настой был весьма крепким. Я выпил пиалу, терпкое ореховое послевкусие обволакивало язык, особенно отчетливо проявляясь у его основания. Несколько секунд я молчал, прислушиваясь к своим ощущениям, а потом один за другим автоматной очередью начал задавать вопросы, и на каждый получал исчерпывающий ответ. Разговаривать с чайным мастером было настолько интересно, что я вспомнил про время только через час или полтора. Вспомнив, что нужно еще работать, я купил уже по традиции немного этого пуэра, а так же Те Гуань Инь и Да Хун Пао. Из магазина я шел в попытках переварить и запомнить колоссальное количество новой для себя информации. По крайней мере, тогда мне так казалось. За полтора часа общения с мастером я узнал больше, чем за пару недель чтения статей по чаю в Интернете. Именно этот момент я считаю началом своего чайного пути.
Так как чайный был совсем недалеко от дома, я стал заходить туда практически каждый день: по пути из универа или по дороге в продуктовый. Я все больше проникался чайной культурой, а Миша (чайный мастер), видя мой энтузиазм, с не меньшим интересом рассказывал мне все новые и новые вещи. Помню, как тогда мне захотелось попробовать как можно больше сортов чая, найти что-то «свое» и уже детально изучать этот вид чая. Я начал пробовать другие улуны, затем зеленые, потом красные чаи. Буквально за 2-3 недели моя чайная коллекция выросла с трех сортов до тридцати! Но и этого было мало, ведь с каждым новым чаем становилось все интереснее попробовать и другой, уловить различия, понять этот чай. Примерно в это же время я начал обзаводиться специальной посудой для чайной церемонии и даже купил чайник из исинской глины, чтобы «воспитывать» в нем улуны.
Не буду вдаваться в подробности древних традиций чайной церемонии, но от себя с уверенностью могу сказать, что такая посуда формирует правильное отношение к потреблению чая. Я не знаю как объяснить, надо просто попробовать — и поймешь.
Со временем я понял, какой чай подходит под то или иное занятие. Например, приближаясь к дэдлайну по какому-нибудь проекту я крепко завариваю Пуэр и работаю как энерджайзер хоть до утра. Или если вечером хочется отдохнуть и посмотреть сериал, завариваю Те Гуань Инь, откидываюсь в кресле и расслабляюсь после трудного дня. Придя домой с мороза, завариваю что-нибудь из красного чая, чтобы быстрее согреться и т.п. И в принципе не важно, что делает чай: тонизирует или расслабляет, согревает или освежает, главное все равно неизменно — он всегда проясняет разум, рассеивая туман лишних мыслей. http://b-red.ru/chadao
Легенда о Чае
В древние времена рецепт приготовления чая был известен только в Китае. Слухи о чае распространились по всему свету, дошли до мудрецов и невежд, и каждый пытался как можно больше узнать о нем, в соответствии с тем, каким он его себе представлял.
Король Инджа ("здесь") снарядил в Китай посольство, которое получило от китайского императора немного чая для своего правителя. Но, увидев, что даже простые китайские крестьяне пьют чай, посланники Инджа решили не привозить своему королю столь грубый напиток; к тому же они были убеждены, что китайский император обманул их и вместо небесного напитка подсунул какую-нибудь дрянь.
Между тем величайший философ из Анджа ("там") собрал все, какие только мог, сведения о чае и пришел к выводу, что это некая субстанция, которая в самом деле существует, но редко встречается и принадлежит к порядку вещей, мало известных. Ибо ничего определенного о нем нельзя было сказать: трава это или вода, зеленый он или черный, горький или сладкий?
В странах Кашиш и Бебинев люди на протяжении целых столетий испытывали все травы, какие им только попадались. Многие травы оказались ядовитыми, чем весьма разочаровали своих исследователей. А так как никто не завез в их земли семена чайных кустов, все их поиски были тщетными. Они также перепробовали всевозможные жидкости, но с тем же успехом.
На территории Мазхаба ("сектантство") при исполнении религиозных обрядов процессия жрецов перед толпой верующих провозила небольшой ларь, наполненный чаем. Но никому и в голову не приходило приготовить из него напиток. Они даже не знали, как это делается. Все были убеждены в том, что чай сам по себе обладает магическими свойствами. Однажды один мудрый человек сказал: "Вы, невежды! Залейте его кипящей водой!" Но его тут же схватили и распяли, потому что, согласно их вере, такие действия могли бы разрушить свойства чая. Подобный совет мог дать только отъявленный еретик и враг религии.
Незадолго до гибели мудрый человек раскрыл секрет приготовления чая небольшому кругу людей. Этим людям удалось сохранить немного чая, и они тайно приготовляли его и пили. Один человек, застав их за чаепитием, спросил: "Что вы делаете?" Они ответили ему: "Это лекарство, которым мы лечимся от одной болезни".
Итак, одни видели чайные кусты, но не обращали на них никакого внимания. Другим его предлагали испробовать, но они отказывались, полагая, что это напиток для простых людей. Третьи владели чаем, но вместо того, чтобы пить его, поклонялись ему. За пределами Китая лишь несколько человек пили чай, да и то в строгой тайне.
Но вот пришел человек знания и сказал купцам, занимавшимся чайной торговлей, любителям чая и другим:
– Тот, кто испытал, – знает. Кто не испытал – не знает. Вместо того, чтобы произносить пустые речи о небесном напитке, предлагайте его людям на ваших пирах. Те, кому чай понравится, попросят еще. Те, кому он не понравится, продемонстрируют, что недостойны сделаться его почитателями. Закройте же лавки красноречия и таинственности и откройте чайханы опыта.
Итак, от города к городу, от села к селу потекли по Шелковому Пути караваны с чаем. Купцы, чем бы они ни торговали – нефритом, драгоценными камнями или шелком, – останавливаясь на отдых, приготавливали чай, если умели, и предлагали его местным жителям – знали те о нем или нет. Так появились чайханы, которые строились на всем пути от Пекина до Бухары и Самарканда. И те, кто пробовали, – узнали.
Вначале, как всегда бывает, чаем заинтересовались только великие и проницательные мыслители, давно искавшие небесный напиток.
Прежде их отношение к чаю сводилось к таким стереотипным фразам: "Но ведь это обыкновенная сушеная трава" или "Почему ты кипятишь воду, чужестранец? Ведь я прошу у тебя небесного напитка". А иные из них говорили: "Как мне знать, что это такое? Докажите, что это чай. Да и цвет вашей жидкости не золотой, а коричнево-желтый".
Но когда истина сбросила с себя покров тайны, и чай стал доступен всем, кто хотел его попробовать, роли людей поменялись, и те, кто высказывались теперь подобно этим мудрецам, оказались в дураках.
Такая ситуация сохраняется и по сей день.
* Всевозможные напитки традиционно символизируют в литературе поиск высшего знания.
* Кофе, самый новый из общепринятых напитков, был открыт дервишским шейхом Абу аль-Хасаном Шадхили в Менке (Аравия).
* Хотя суфии и другие люди вполне ясно заявляют, что "магические напитки" (вино, вода жизни) являются аллегорией особого опыта, буквалисты склонны верить, что происхождение подобных мифов связано с открытием наркотических или опьяняющих свойств алкоголя. По мнению дервишей, подобные представления отражают неспособность поверхностных исследователей понять, что сами дервиши пользуются аналогиями.
* Это сказание взято из учения мастера Хамадани (умер в 1140 году), учителя великого Пасава из Туркестана.
Свежие комментарии